ถั่วเหลือง

ส่วนประกอบของถั่วเหลือง
ถั่วเหลืองประกอบไปด้วยส่วนประกอบดังต่อไปนี้

  • โปรตีน 38 %
  • ไขมัน 18 %(เป็น lecithin 5 %)
  • ความชื้น 5 %
  • คาร์โบไฮเดรตที่ไม่ละลายในน้ำ 15%
  • คาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำ(เช่น sucrose starchyose)

โปรตีน
พบว่าเป็นโปรตีนจากพืชเพียงชนิดเดียวที่มีคุณสมบัติเหมือโปรตีนจากเนื้อสัตว์ มีกรด aminoacid ที่สำคัญ 9 ชนิด
ไขมัน
ไขมันจากถั่วเหลืองมีกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย มีวิตามินอีสูงส่วนประกอบของไขมันได้แก่ ไขมันไม่อิ่มตัว(polyunsaturated fat) อญุ่ร้อยละ 63 ไขมันอิ่มตัว(saturated fat ) ร้อยละ 15 ไขมันไม่อิ่มตัวชนิดเดี่ยว (monounsaturated) 24 % และยังมีกรด linoleic acid ซึ่งเป็นกรดไขมันที่จำเป็นต่อมนุษย์
ประเทศอเมริกากำลังให้ความสนใจกับถั่วเหลืองเป็นอันมากได้มีการแนะนำให้เด็กและประชาชนรับประทานถั่วเหลืองเพิ่มขึ้น เนื่องจากสถิติของโรคหัวใจ กระดูกพรุนและมะเร็งเต้านมในประเทศเอเชียมีอุบัติการณ์ต่ำกว่าประเทศทางยุโรปโดยเฉพาะ จีนและญี่ปุ่น จึงได้มีการสนใจเรื่องอาหารพบว่าทั้งสองประเทศรับประทานอาหารที่ทำจากถั่วเหลืองจึงได้มีการทำวิจัยผลดีของถั่วเหลือง
โรคหัวใจ
อาหารที่ทำจากถั่วเหลืองจะมีประโยชน์สำหรับหัวใจ และยังลดปัจจัยเสี่ยงที่จะเกิดโรคหัวใจ มีรายงานถึงผลดีของถั่วเหลืองในการลดอัตราการเกิดโรคหัวใจ โดยมีการทดลองให้ผู้ที่มีระดับ LDL-cholesterol ในเลือดสูงรับประทานถั่วเหลืองพบว่าสามารถลดระดับไขมันในเลือดได้ โดยพบว่าสามารถลดได้ร้อยละ 10 หาก LDL-cholesterol ในเลือดมากกว่า 160 มก.% องค์การอาหารและยาของอเมริกาแนะนำว่าให้รับประทานโปรตีนที่ทำจากถั่วเหลืองวันละ 25 กรัม ร่วมกับอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวต่ำจะลดอัตราการเกิดโรคหัวใจ
ในถัวเหลืองมี Phytoestrogen
ถั่วเหลืองนอกจากจะสามารถลดระดับ Cholesterol ได้แล้วยังมีสาร phytoestrogen เป็นส่วนประกอบที่สำคัญสาร phytoestrogen จะออฤทธิ์เหมือนฮอร์โมนเพศหญิงโดยทำให้การยืดหยุ่นของหลอดเลือดดีขึ้น มีการทดลองให้ผู้ป่วยที่เจ็บหน้าอกจากโรคหัวใจได้รับถั่วเหลืองพบว่าสามารถลดอาการเจ็บหน้าอก มีการกลัวกันว่าสาร isoflavone ออกฤทธิ์เหมือน estrogen ทำให้กังวลว่าจะเกิดผลข้างเคียงเหมือน estrogen เช่น ไขมัน triglyceride ขึ้น มะเร็งมดลูกเพิ่ม แต่ถั่วเหลืองไม่ทำให้เกิดโรคเพิ่ม
มะเร็งต่อมลูกหมาก
จากการตรวจศพผู้ที่เสียชีวิตของประเทศญี่ปุ่นพบว่าในต่อมลูกหมากมีอัตราการเกิดเซลล์มะเร็งพอๆกับของประเทศอเมริกา แต่คนในประเทศญี่ปุ่นเซลล์มะเร็งจะไม่ลุกลามเหมือนของประเทศอเมริกา และเมื่อคนญี่ปุ่นย้ายไปประเทศอเมริกาก็จะเกิดมะเร็งต่อมลูกหมากพอๆกับคนอเมริกา เชื่อว่าสาร isoflavones จะยังยังการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งต่อมลูกหมาก นอกจากนั้นจากการทดลองในหนูพบว่าสาร isoflavones จะยับยั้งการเจริญเติบโตของเนื้องอกในต่อมลูกหมากอย่างไรก็ตามต้องรอการศึกษาให้แน่ชัด
โรคกระดูกพรุน
คณะนักวิจัยจากฮ่องกงได้มีการทดลองให้หญิงวัยทองได้รับสาร isoflavone ซึ่งมีอยู่ในถั่วเหลืองกับอีกกลุ่มหนึ่งให้เม็ดแป้ง ใช้เวลาทดลอง 1 ปีพบว่ากระดูกสะโพกของผู้ที่ได้ถั่วเหลืองจะมีความแข็งแรงกว่าผู้ที่ไม่ได้รับถั่วเหลือง ซึ่งพบว่าอัตราการเกิดกระดูกสะโพกหักหลังจากหกล้มในญี่ปุ่นต่ำกว่าประเทศอเมริกา นอกจากนั้นยังมีการทดลองในหนูก็พบว่าโปรตีนจากถั่วเหลืองสามารถทำให้กระดูกหนาขึ้น ดังนั้นจึงเชื่อว่าหากรับประทานถัวเหลืองอย่างเพียงพอและได้รับแคลเซียมในปริมาณที่พอจะป้องกันภาวะกระดูกพรุนได้ ประโยชน์ในการป้องกันโรคกระดูกพรุนสำหรับหญิงมีครรภ์จะมาทดแทนการให้ฮอร์โมนเนื่องจากมีรายงานว่าทำให้เกิดผลข้างเคียงสูง
วัยทอง
หญิงวัยทองจะมีการเปลี่ยนแปลงของระดับฮอร์โมนเอสโตรเจนทำให้มีอาการหน้าร้อนวูบวาบ ช่องคลอดแห้ง นอนไม่หลับ เหงื่อออก อารมณ์หงุดหงิดทำให้ต้องได้รับฮอร์โมนเสริม แต่หลายคนกลัวผลข้างเคียงของฮอร์โมนทดแทนจึงหันมารับประทานถั่วเหลืองแทนยังมีข้อสงสัยว่าการรับประทานถั่วเหลืองจะสามารถยับยั้งอาการวัยทองนี้ได้ แต่จากการศึกษาประชากรวัยทองของญี่ปุ่นพบว่ามีอาการวัยทองและโรคกระดูกพรุนน้อยกว่าคนจากประเทศทางยุโรป
มะเร็ง
การเกิดมะเร็ง เต้านม ลำไส้ใหญ่ ต่อมลูกหมากในเอเชียต่ำกว่าประเทศทางยุโรปเนื่องจากความแตกต่างของอาหาร อาหารประเทศทางเอเชียจะเป็นพวกพืช ผลไม้ ธัญพืชไขมันต่ำ แต่อาหารทางยุโรปอุดมไปด้วยเนื้อสัตว์และไขมัน การเกิดมะเร็งเชื่อว่าเกิดจากอาหารเพราะชาวเอเชียที่ย้ายไปทำงานในยุโรปจะเกิดมะเร็งพอๆกับคนยุโรป อาหารจะถั่วเหลืองจะมีคุณสมบัติในการป้องกันมะเร็งเพราะมีสารต้านอนุมูลอิสระ ไขมันต่ำและมีใยอาการ สมาคมโรคมะเร็งของอเมริกาแนะนำการรับประทานอาหารเพื่อป้องกันมะเร็งดังนี้

  • เลือกอาหารที่มาจากพืช
  • ลดอาหารที่มีไขมันต่ำ

โรคเบาหวานโรคไตและถั่วเหลือง
อาหารที่เตรียมจากถั่วเหลืองจะมีประโยชน์สำหรับผู้ป่วยเบาหวานเนื่องจากมีใยอาหารสูง เมื่อรับประทานแล้วทำให้น้ำตาลไม่ขึ้น นอกจากนั้นโปรตีนที่ได้จากถั่วเหลืองไม่ทำให้ไตทำงานหนักเหมือนโปรตีนจากสัตว์จึงช่วยถนอมไต การที่ถั่วเหลืองช่วยลดระดับไขมัน LDL จึงทำให้ลดปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจ
จากที่ได้กล่าวมาพบว่าโปรตีนจากถั่วเหลืองมีประโยชน์ต่อร่างกายหลายอย่างแม้ว่าบางอย่างจะขาดหลักฐานสนับสนุนอย่างเพียงพอ คงต้องรอคำตอบจากการวิจัยแม้ว่าจะนานแค่ไหนก็คงต้องรอคำตอบ อย่างไรก็ตามมีรายงานให้รับประทานถั่วเหลืองแทนโปรตีนจากเนื้อสัตว์ในบางมื้อ
ถั่วเหลืองกับสุขภาพตา
การวิจัยเกี่ยวกับสุขภาพตาและถั่วเหลืองมีไม่มาก แต่จากการศึกษาใหม่ๆพบว่าสาร isoflavone genestein ในถั่วเหลืองสามารถป้องกันการเกิดต้อกระจกในหนู และยังลดอันตรายที่เกิดจากรังสี
การแปรรูปถั่วเหลือง
เราสามารถแปรรูปถั่วเหลืองไปเป็นส่วนประกอบของอาหารหรืออาหารได้มากมาย
แป้งถั่วเหลือง
โดยการนำถั่วเหลืองไปอบและบดเป็นผงซึ่งจะมีโปรตีนเป็นส่วนผสมร้อยละ 50 แป้งถั่วเหลืองมี 3 ชนิดได้แก่

  • แป้งถั่วเหลืองชนิดครบถ้วน
  • แป้งถั่วเหลืองไขมันต่ำ โดยการนำถั่วเหลืองไปสกัดไขมันออกก่อน
  • แป้งถั่วเหลืองผสม lecithin

ข้อดีของโปรตีนชนิดนี้คือไม่มีสาร glutean ทำให้เกิดการแพ้น้อย
แป้งถั่วเหลืองชนิดโปรตีนครบถ้วน
ทำโดยการนำกากถั่วที่ได้จากการสกัดน้ำมันแล้วมาแยกเอาโปรตีนออกจะได้แป้งที่มีส่วนผสมของโปรตีน 90 % และมีกรด amino acid ที่จำเป็นสำหรับร่างกาย เป็นโปรตีนที่ย่อยง่าย
Lecithin
เป็นสารที่สกัดจากน้ำมันถั่วเหลือง เป็นสารที่อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ ใช้เป็นตัวทำละลายไขมัน
โปรตีนจากถั่วเหลือง
โปรตีนนี้เตรียมจากแป้งถั่วเหลืองที่สกัดเอาน้ำมันออกแล้ว โปรตีนนี้จะประกอบไปด้วยโปรตีนร้อยละ 50 ใยอาหาร คาร์โบไฮเดรต์ โปรตีนนี้ใช้แทนเนื้อสัตว์ สำหรับขนาดก็แล้วการเตรียมว่าต้องการให้มีขนาดเท่าใด การรับประทานก็เพียงแต่ใส่น้ำและทำให้ร้อนก็สามารถรับประทานได้
   น้ำมันถั่วเหลือง
เป็นน้ำมันพืชที่นิยมใช้กันทั่วโลก เป็นน้ำมันที่ไขมันอิ่มตัวต่ำ( saturated ) และมีไขมันไม่อิ่มตัวสูง( polyunsaturated ) และยังมีไขมัน omega3 เราสามารถนำน้ำมันถั่วเหลืองไปปรุงอาหาร ทำน้ำสลัด แล้วยังสามารถนำไปทำเป็น magarine นอกจากนั้นยังใช้กระบวนการทางเคมีเพื่อทำให้น้ำมันถั่วเหลืองหรือน้ำมันพืชชนิดอื่นมีความข้นหรือมีความทนความร้อนเพิ่มเรียกการทำ Hydrogenation ทำให้ได้กรด tranaminoacid แต่องค์การอาหารและยาพบว่าไขมัน transfatty acid มีอันตรายต่อหัวใจและหลอดเลือด
ผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองเป็นอาหารที่นิยมกันมากในแถมเอเชียและได้มีการดัดแปลงกันมาแต่ในอดีต ที่เป็นที่นิยมกันได้แก่
ถั่วต้มญี่ปุ่น
หากเราเดิมตามห้างจะพบถั่วเหมือถัวพูใส่ถุงแช่เย็นเป็นถุงๆ ความจริงก็คือถั่วเหลืองที่ยังไม่แก่ นำไปต้มด้วยน้ำเกลือให้สุกและเก็บเป็นถุงๆ ถั่วนี้จะอุดมไปด้วยโปรตีน ใยอาหาร ไม่มี cholesterol เหมาะสำหรับเป็นอาหารว่างหรือใช้ทำอาหาร
Miso
ดูแค่ชื่อก็รู้แล้วว่าเป็นน้ำปรุงรสจากประเทศญี่ปุ่นเตรียมจากถั่วเหลือง ธัญพืช และเกลือ มักไว้ 1-3 ปี การเก็บควรจะเก็บในตู้เย็น ใช้สำหรับปรุงรส หรือมักอาหาร
น้ำซอสถั่วเหลือง
ทางบ้านเราเรียกซี่อี้แต่ทางญี่ปุ่นมีชื่อเรียกหลายชื่อ น้ำถั่วเหลืองไปหมัก โซยุ Shoyu เกิดน้ำถั่วเหลืองไปหมักกับแป้งสาลี Teriyaki เกิดจากหมักถั่วเหลือง น้ำตาล น้ำส้ม พริก เป็นน้ำซอสที่ข้นที่สุด Tamari เป็นซอสที่เหลือจากการเตรียม Miso
เต้าหู้
เตรียมจากน้ำเต้าหู้ทำให้ข้นขึ้นโดยใช้สารเคมีช่วยเต้าหู้จะมีโปรตีนสูง วิตามินบีแต่มีเกลือต่ำเหมาะสำหรับเป็นโปรตีนแทนโปรตีนจากสัตว์ เต้าหู้มีสองชนิดคือเต้าหู้แข็งซึ่งมีโปรตีน แคลเซียม ไขมันสูงกว่าชนิดอื่น เต้าหู้อีกชนิดได้แก่เต้าหู้อ่อนหรือเต้าหู้หลอด
น้ำเต้าหู้
เป็นเครื่องดื่มที่บำรุงสุขภาพและเป็นที่นิยมเพิ่มขึ้น อุดมไปด้วยโปรตีน วิตามิน จะดื่มร้อนหรือเย็นก็ได้ นมถั่วเหลืองจะไม่มี lactose และ casein ทำให้คนที่แพ้นมวัวสามารถดื่มได้โดยที่ท้องไม่เสีย บางบริษัทอาจจะเติมแคลเซียม วิตามินดีหรือวิตามินบี บางบริษัทอาจจะปรุงรสได้หลายชนิด การเก็บรักษานมที่ใส่ถุงหากแช่ตู้เย็นสามารถเก็บได้ถึง 5 วัน แต่หากเป็นนมกล่องที่ผ่านการฆ่าเชื้อสามารถเก็บที่อุณหภูมิห้องได้หลายเดือน เมื่อแกะกล่องต้องเก็บไว้ในตู้เย็น
เต้าเจี้ยว
เป็นการหมักของถั่วเหลือและเกลือ โปรตีนในเต้าเจี้ยวจะย่อยง่ายกว่าถั่วเหลือง ใช้ปรุงอาหาร รับประทานกับข้าวต้ม หรือใส่ในน้ำซุป
ฟองเต้าหู้
เตรียมจากครีมที่ลอยบนน้ำเต้าหู้ที่เข้มข้น อุดมไปด้วยโปรตีนและวิตามิน นำไปรับประทานสดๆหรือใช้ปรุงอาหาร
นอกจากนั้นยังนำผลิตภัณฑ์เหล่านั้นไปแปรรูปอาหารได้อีกมากมายดังเช่น
เนื้อสัตว์เทียม
โดยนำเต้าหู้มาผสมกับส่วนผสมอื่นๆเพื่อเลียนแบบเนื้อสัตว์ทั่งรูป รส กลิ่น ให้ใกล้เคียงเนื้อสัตว์ ใช้ประกอบอาหารเหมือกับเนื้อสัตว์ที่เลียนแบบ อาหารนี้ก็มีคุณค่าเหมืออาหารที่เตรียมจากถั่วเหลือง
เนยแข็งจากถั่วเหลือง
เตรียมจากน้ำเต้าหู้ สามารถใช้ปรุงอาหารแทนเนยแข็งได้
เนยถั่วเหลือง
เตรียมจากถั่วเหลืองไปอบ บด คลุกกับน้ำมันถั่วเหลืองและสารประกอบอื่น จะมีไขมันน้อยกว่าเนยถั่วลิสง มีคุณค่าอาหารเหมือนถั่วเหลือง
นอกจากนั้นยังสามารถนำถั่วเหลืองมาแปรรูปเป็นนมสำหรับเด็ก yogurt ไอครีม ซึ่งคงคุณค่าอาหาร

2 Responses

  1. คุณแม่เป็นมะเร็งปากมดลูก ระยะ 2 มีคนบอกว่าสารบางอย่างและโปรตีนในถั่วเหลืองมีผลให้ความรุนแรงหรือเซลล์มะเร็งนี้แพร่กระจายเร็วขึ้นได้ และโปรตีนก็เป็นอาหารที่ดีของมะเร็ง ตอนนี้จึงสับสน อยากทราบว่าความเข้าใจที่ถูกต้องของมะเร็งปากมดลูก กับถั่วเหลืองเป็นอย่างไรคะ?

  2. ตอบข้อสงสัย
    1. โปรตีนในถั่วเหลืองไม่ได้ทำให้เซลล์มะเร็งแพร่กระจายหลอกค่ะ แต่กลับช่วยหยุดกระแพร่กระจายของเซลล์มะเร็งต่างหาก เพราะมีสารไอโซฟลาโวน ที่มีฤทธฺ์คล้ายฮอร์โมนเพศหญิง ซึ่งจะทำให้การทำงานของฮอร์โมนเพศที่เป้นต้นเหตุของการเกิดโรคมะเร็งอ่อนกำลังลง
    2. ถูกต้ัองค่ะที่ว่าโปรตีนเป็นอาหารของเซลล์มะเร็ง แต่เป็นโปรตีนจากเนื้อสัตว์นะค่ะ

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: